Un alimento quemado lo intoxica ¡Evítelo!

Cuando un alimento sobrepasa su tiempo de cocción favorece la formación de sustancias que intoxica su organismo y son nocivas para la salud. Es por ello que una comida quemada no se debe ingerir. Por ejemplo, en carnes o papas ocurre una reacción denominada Maillard, que se produce por un exceso de calor (entre los 100ºC y los 140ºC), con ella pueden generarse sustancias químicas nocivas denominadas «contaminantes de proceso», además se reduce la digestibilidad y el valor nutritivo del alimento.

Conozca más

El aplicar calor sobre los alimentos (fritura, horno, plancha o asado) es una forma de eliminar bacterias. Con la cocción se consigue:

• Evitar la presencia de posibles microorganismos.
• Otorgar mejor sabor a los comida.
• Higienizar los alimentos.

Sin embargo, la preparación de alimentos a altas temperaturas, sobre todo carnes y pescados asados, o la cocción de pan o pizza, puede provocar la formación de compuestos tóxicos, si hay contacto directo con la llama.

Cuando el asado se pasa de su punto se puede llevar a la formación de sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), el benzopirenoy el dibenzoantraceno, compuestos con capacidad mutagénica, es decir, que ocasionan cambios en el ADN capaces de aumentar el riesgo de cáncer.

Consiga el equilibrio

Buscar el punto medio de cocción para sus alimentos es importante también para su nutrición. Además, de la temperatura que se utilice dependerá en gran medida el resultado de la receta y que se consiga un buen color y aroma. También influyen otros aspectos como el pH del alimento, el grado de humedad o la cantidad y el tipo de azúcares y aminoácidos.

Para impedir que se formen sustancias tóxicas en los alimentos cocinados en un asado debe:

• Evitar que el alimento entre en contacto directo con la llama.
• Realizar la cocción con el calor de las brasas.

El caso de los fritos y horneados

Cuando los alimentos se someten a fritura u horneado, se puede llegar a formar acrilamida. Esta aparece cuando el alimento con gran contenido en carbohidratos (papas, pan o galletas) se somete a temperaturas superiores a 180ºC, y puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, como al tostar el pan.

Seguridad alimentaria

Las sustancias de la comida quemada son consideradas como «probables cancerígenas para los humanos», por eso reducir su presencia en los alimentos se ha convertido en una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria.

Qué hacer

Para conocer si se sobrepasan estas temperaturas, los alimentos ricos en grasas suelen humear y descomponer. En este caso, además de la elección de aceite, es importante:

• Retirar posibles partes quemadas de los alimentos.
• Evitar freír grandes cantidades a la vez.
• Comprobar que estos estén lo más secos posible cuando se fríen.

Los quemados y la congelación

Con la congelación, los alimentos también se queman. Las bajas temperaturas provocan una reacción de combustión que causa los mismos efectos que las altas, aunque en este caso las quemaduras no hacen que el alimento sea inseguro, sino que presente algunas zonas secas. Para evitarlo, basta con envolver bien el alimento e impedir que el envase donde se guarde esté roto.

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