Cocina molecular, experimentos con sabor delicioso

El gusto por la buena mesa, platos exóticos y la experimentación con alimentos alternativos, así como la combinación de elementos de la naturaleza (aire, gas, fuego, presión y cambios de temperatura), convierten a muchas cocinas de hoy en día en motivadores laboratorios de química aplicada para preparar una suculenta receta capaz de sorprender el paladar más exquisito.

Sabores con sentidos

Estas técnicas de gastronomía ya están en varios restaurantes de Colombia bajo un concepto de vanguardia denominado cocina molecular, también conocida como cocina de los sentidos o tecnoemocional. Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos entender el porqué de las reacciones químicas que se presentan en la cocina.

“Con este método culinario el chef juega con las sensaciones del comensal a través de la transformación de las texturas, sabores, olores y colores de los alimentos”, explica la chef argentina Laura Muñoz, docente de varias escuelas colombianas de gastronomía.

Un laboratorio culinario

Estos platos con sentido se pueden encontrar en restaurantes especializados, ya que requiere equipos similares a los de un laboratorio químico; así que esta sofisticada forma de cocinar es mejor disfrutarla en el espacio adecuado que intentar en casa.

La chef argentina recomienda pasar de manera gradual de la cocina tradicional a la cocina molecular o vanguardista, mientras que el propietario del restaurante ‘El Pórtico’ de Bogotá señala, la referirse a esta tendencia culinaria, que “en Colombia debemos estar enterados y preparados para lo que pasa en todo el mundo. Es un tema muy interesante que se puede fusionar perfectamente con la comida autóctona de nuestro país”, opina Jorge Pradilla.

Algunas alternativas para probar

En Bogotá se pueden encontrar algunos escenarios de cocina molecular en establecimientos como el Bar Dry 73 del restaurante ‘La Mina’, donde puede disfrutar de deliciosos cocteles moleculares; los restaurantes Allán y Criterión de los hermanos Raush, o los establecimientos El Cielo, del famoso chef Juan Manuel Barrientos, y Caduqués, donde podrá rematar la comida con un postre de vanguardia elaborado con estas técnicas.

“Es una alternativa novedosa y deliciosa, aunque no para todos los días, dada la excentricidad de los platos. La gente debe probar cosas nuevas y por qué no hacerlo con la comida”, asegura Adriana Vanegas, cliente de uno de los restaurantes de cocina molecular en Bogotá.

La mayoría de platos y cocteles tienen un trabajo previo, el cual es experimentado en un laboratorio culinario.

Los productos y las texturas

La lista de ingredientes para las recetas de la cocina molecular continúan siendo los tradicionales como:

• Cebolla
• Papa
• Tomate
• Queso

La diferencia con este método es que quienes vayan a aplicarla deben adicionar elementos poco cotidianos, que harán la tarea mucho más divertida tales como:

• Nitrógeno líquido
• Gelatinas calientes
• Espumas
• Materias primas de uso químico o natural

Así funciona

Esta exótica técnica requiere medidas exactas para transformar los estados de la materia en pocos minutos y en un mismo espacio. Con ella se pueden lograr preparaciones como:

• Caviares, yemas, pieles y espaguetis falsos
• Velos de sabores
• Burbujas de aire saborizadas
• Papeles, tierras y ceras comestibles
• Espumas
• Cristales
• Texturas
• Encapsulaciones
• Nubes
• Ice fondue
• Helados y sorbete instantáneos
• Risotos inversos
• Efectos de niebla, pompas o efervescencia.

Atrévase a probar esta fusión de alimentos, sin duda será una exquisita receta por experimentar. Cuéntenos cómo se sintió.

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