Alimentos recalentados, pero seguros

Seguramente tras las fiestas de fin de año usted se vio sujeto en la polémica de recalentar los alimentos que sobraron luego de las correspondientes cenas de Nochebuena y Año Nuevo. Saber si estaban en buenas condiciones y si eran aptos para consumirlos lo llevo a pensar cómo calentarlos de forma segura.

Lo primero que debe saber es que para recalentarlos debe aplicárseles una temperatura de unos 70ºC para garantizar la destrucción de microbios.

“Estas preparaciones pueden aprovecharse siempre y cuando se sigan unas adecuadas medidas de higiene, conservación y manipulación. De ello dependerá en buena medida que este proceso se haga con todas las garantías de seguridad y que el recalentamiento no constituya un factor de riesgo”, asegura Edna Vergara, técnica de alimentos del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).

Rápido y seguro

El recalentamiento de los alimentos debe realizarse de manera ágil y tener especial cuidado en removerlos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias podrían sobrevivir. También debe tenerse en cuenta:

• Garantizar un calentamiento homogéneo cuando se utiliza más de un alimento en la receta, pues no todos los ingredientes se calientan igual. Para ello, pueden cubrirse ya que de esta manera se retiene la humedad.
• Evitar recalentarlos más de una vez.
• Conservar la comida caliente a una temperatura de 70ºC hasta su consumo.
• Mantener a una temperatura constante de 10ºC la comida fría.
• Prevenir que los alimentos no permanezcan entre 10ºC y 60ºC, temperaturas en las cuales se puede producir una multiplicación rápida de microorganismos.
• Llevar a ebullición las preparaciones líquidas (sopas, caldos, salsas) para que no se corten; esto siempre y cuando no afecte la textura del plato.
• Evitar recalentar las verduras si ya han sido cocidas con anterioridad porque aumenta la proporción de nitritos (se producen en la naturaleza por la acción de bacterias).

Tenga en cuenta

La calidad de los alimentos disminuye cada vez que se recalienta, por lo tanto se recomienda:

• Volver a calentar solo la cantidad que vaya a consumir. Si se estima que no se va a consumir en un plazo menor a cuatro días, es mejor congelar.
• Escoger productos seguros, cocinarlos bien y consumirlos después de prepararlos.
• Conservar de manera adecuada los alimentos cuando no se vayan a comer de forma inmediata. Si no se pueden reutilizar de forma segura o se tiene cualquier duda sobre su inocuidad deberán desecharse.
• Consumir los alimentos, en la medida de lo posible, en el mismo momento en el que se preparan.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Los alimentos crudos pueden contener patógenos que pueden pasar a los alimentos cocidos a través de las manos o utensilios como cuchillos y tablas de cortar. Para evitarlo, debe limpiarse bien las superficies y utensilios después de utilizarlos, así como lavarse bien las manos. La separación física entre los dos tipos de alimentos evitará el riesgo de contaminación cruzada.
• Prevenir que en la nevera los alimentos «se toquen» y que verduras o pescados crudos entren en contacto con alimentos ya cocinados. Si bien el calor higieniza, si un alimento que ya ha sido cocinado entra en contacto con uno crudo, puede recontaminarse de nuevo.

Más información
www.consumer.es